疾控话健康炒菜,等油冒烟了再放菜不好吗

小时候的味道

记得小时候家人炒菜总是先放油，等油冒烟了就知道温度上来了，可以放菜了，滋啦啦，接着炒炒炒。作为传承，以至于现在小编炒菜的时候时不时的也用这个方法。殊不知这样是不好的。

烹调油烟是食用油脂与食物发生剧烈化学变化后产生的混合性化合物，化学成分复杂，是室内主要空气污染物之一。现代人大部分时间是在室内活动，婴幼儿、老弱病残者在室内时间更长，室内的空气状况是影响人体健康和生活质量的重要因素。

中国女性吸烟率低却具有较高的肺癌发病率。调查显示，烹调油烟已成为我国妇女肺癌的主要非吸烟因素之一。有报道，上海市女性肺癌年标准死亡率达20／10万左右，排在世界第一。

01

油烟来源

中国传统饮食较多采用煎、炒、炸等烹调方式。家庭厨房食用油脂的加热，尤其是长时间反复的高温加热，不仅使油脂的营养价值降低，而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热化学反应，形成油烟。

02

油烟成分

烹调油烟的成分极为复杂。研究表明，在其中检测到的组分至少有多种，其中至少有数十种危害人体健康。在烹饪过程中食用油和食品在高温条件下发生复杂的热氧化分解反应产生的油烟成分随食品种类、加热温度、烹调方式不同而变化。

03

油烟危害

1.油烟雾中存在多种具有强致癌性的多环芳烃。吸入食用油烟对健康人和慢性支气管炎病人的肺功能有明显的影响，吸入者出现呛咳、胸闷、气短等症状，对气道有较强的刺激作用。这种刺激和损伤对气道慢性炎症者更为剧烈。

2.长期接触烹调烟雾对机体细胞免疫功能有一定抑制作用。

3.烹调油烟对人体有遗传毒性和致突变作用，并随温度升高而增强。对职业暴露于烹调油烟的人群，比如掌勺的厨师，尤其要注意。

有研究者进行的配对病例对照研究，如消除烹调油烟因素，肺癌的发生可减少一半以上。在国外病例对照研究中发现，以餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。

04

油烟排放有何标准

国家标准GB-《饮食业油烟排放标准》，要求所有餐饮业企业必须安装油烟净化设备，最高允许排放浓度2.0mg/m3。上海市发布的地标DB31/-《餐饮业油烟排放限值标准》将油烟限定最高允许排放浓度1.0mg/m3。以上标准针对的餐饮企业，不适用于居民家庭油烟排放，不过倒是可以参考一下。

05

减少油烟的建议

1.降低烹调油温、避免煎炸油的反复使用。

2.尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段，减少食用油的用量，减少对食物营养成分的破坏。

3.多食用一些富含抗氧化剂如β－胡萝卜素、维生素C的健康食品。

4.做好厨房的通风换气。厨房保持自然通风，安装抽油烟机。在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，炒完菜10分钟后再关抽油烟机。

来源：上海宝山官方